Mustard Seed
芥末籽 抽象調
聞起來像剛擠出來的黃芥末醬：刺鼻的辛辣帶硫質與醋酸的酸香，直接得有點粗魯。與山葵一樣，芥末的嗆是酵素作用的產物——褐芥籽遇水後生成異硫氰酸烯丙酯，白芥則生成不揮發的對羥基苄基異硫氰酸酯，所以黃芥末醬「辣在舌頭」而褐芥末「辣在鼻子」。天然的揮發芥子油是強烈的皮膚與黏膜刺激物，香水中不會直接動用，所謂的芥末調是以痕量硫化物與酸香分子暗示；它多出現在美食調的「熱狗攤」意象，或替辛香綠調製造一瞬的刺激。
- 香調家族辛香料
- 別名芥菜籽、芥末調、黃芥末
- 屬性抽象調(accord)
- 學名／化學名Brassica juncea（褐芥）/ Sinapis alba（白芥）
- 萃取／製造抽象調（以異硫氰酸酯重構；天然揮發芥子油刺激性過強，香水中不直接使用）
- 關鍵香氣分子異硫氰酸烯丙酯 Allyl Isothiocyanate、對羥基苄基異硫氰酸酯（白芥）、青葉醛
- 氣味輪廓刺鼻辛辣、硫質、酸香、熱狗攤、醃漬
- 揮發度前調
- 相關香調 黑胡椒、剪草、辣椒、山葵