分子中含有羰基（C=O）且羰基兩側都接碳的一類化合物，中文命名以「酮」結尾。香料中的酮類家族陣容龐大且氣味各異：紫羅蘭酮與大馬士革酮是花果粉感，麝香酮（muscone）是天然麝香的核心，香芹酮（carvone）是綠薄荷與葛縷子，水生調的招牌分子 Calone 中文即譯為「西瓜酮」。相較容易氧化的醛，酮類化學性質穩定得多，是配方中可靠的中後段素材；看到英文以 -one 結尾的原料名，八成就是它。
整理｜黃亦涵 Yihan Huang・eau Atlas 術語表