Chirality
手性
分子與其鏡像無法重合、如同左手與右手的性質，兩個鏡像異構體稱為對映體（enantiomer），化學式與物理性質相同，氣味卻可能截然不同。最經典的例子是香芹酮：(R)-(−)-香芹酮是綠薄荷（spearmint）的清涼葉感，(S)-(+)-香芹酮則是葛縷子與蒔蘿的辛香麵包味。差異來自嗅覺受體本身也是手性的蛋白質，只與特定「手」的分子密合。這也是天然與合成的重要分野：天然精油通常只含單一對映體，一般合成品則是兩者的等量混合（外消旋），聞感自然不同，因此原料屋會另外生產高價的單一對映體版本，如左旋檸檬烯與右旋檸檬烯就分別偏松節油感與甜橙感。