Thiol / Mercaptan 硫醇
以硫氫基（-SH）取代羥基的含硫化合物，又稱硫醇或巰基化合物，是所有香料分子中氣味最強、閾值最低的一群。純品多半令人退避——大蒜、臭鼬、瓦斯添味劑都是硫醇——但極微量時卻是許多熟悉水果香的靈魂：黑醋栗的「貓尿」邊緣來自 4-巰基-4-甲基-2-戊酮，葡萄柚的鮮爽關鍵是 1-對-薄荷烯-8-硫醇，後者閾值低到以兆分之幾計。硫醇在配方中的用量通常以萬分之一甚至更低的稀釋液加入，多一滴就翻車。當代果香香水裡那種「真的像果汁」的多汁感，常是硫醇在幕後工作。
整理｜黃亦涵 Yihan Huang・eau Atlas 術語表